Programa Corfo potencia el rescate de los productos locales en preparaciones gourmet
En dependencias de Inacap Punta Arenas, se llevó a cabo el taller “Utilización de productos locales en preparaciones gourmet”, en el marco del Nodo Ruta gastronómica de Punta Arenas, proyecto cofinanciado por Corfo y ejecutado por la consultora Biotecnología Agropecuaria S.A – BTA.
El objetivo principal de este programa, es articular y promover una ruta gastronómica que incremente la competitividad de los sectores gastronómico y turístico de la ciudad de Punta Arenas, con la participación de proveedores y empresarios asociados al fortalecimiento de la identidad territorial.
El relator del curso fue el Chef Juan Morales, actualmente cocinero del restaurante Do en la comuna de lo Barnechea y quien posee más de diez años de experiencia y prestigio en España. Ha sido parte de la puesta en práctica y estudio del mestizaje entre tradición y modernidad.
Al taller asistieron cerca de 30 participantes entre chefs, empresarios del rubro gastronómico y productores locales de carne, hortalizas, pescados y mariscos. El curso realizado por el Chef Morales fue gratuito y consideró degustaciones de cada preparación y proporcionó los materiales para el correcto desarrollo de la actividad. Se trabajó con diferentes cortes de carnes de vacuno, gran variedad de papas y hortalizas, calafate, berries, merluza austral, salmón, ostiones y centolla, entre otros productos.
Loreto Arancibia, jefa del proyecto, destacó el concepto de cocina del chef Morales. “Tiene un concepto de cocina que a nosotros nos interesa potenciar que es el rescate del producto local. Lo que queremos hacer con esta capacitación es mostrarles a los restaurantes y a la gente que trabaja en las cocinas, como poder rescatar estos productos de la zona. Tenemos productos de invierno y de verano todo el año, lo que permite trabajar con esos productos locales”.
Para el Chef Juan Morales, la finalidad de realizar este taller es trabajar con productores locales y mostrarles a sus colegas de la zona, todas las posibilidades que tienen con los productos propios. “Nuestra cocina y filosofía de trabajo es tradición y técnicas contemporáneas muy de la mano; ni mucha técnica, ni mucha tradición. Toda técnica, pero con una tradición o raíz. Me interesa mucho Es contarles a los cocineros lo que podríamos llegar a hacer nosotros, con sus productos en los restaurantes”.
Uno de los participantes del programa y específicamente el curso, es el chef John Watson del Hotel Cabo de Hornos, quien se mostró muy satisfecho con el taller. “Específicamente he aprendido a utilizar otras técnicas que son más actualizadas y que no manejaba. Nos damos cuenta que se puede hacer un montón de cosas con los productos regionales y también el darnos cuenta que hay productores locales de primer nivel”.
Otra integrante del Nodo es Bernardita Pérez, productora hortícola y quien a partir del año 2014 se dedica a hacer pruebas e innovaciones de productos, llamadas “Baby”, muy utilizadas en la cocina gourmet. “Con la participación en el programa y con la visita del chef, siento que los demás cocineros se están dando cuenta de la producción que puede haber acá en la zona y yo las cosas que se pueden vender. Con esta capacitación espero que conozcan mis productos y así salir adelante. “Actualmente estoy haciendo hojas baby de acelga, repollo, rúcula, además de una gran variedad de papas”, señaló Bernardita.
Por último, en relación a la finalidad de este taller, la subdirectora regional de Corfo, Liliana Ortiz señaló que a través de este programa se pretende apoyar a los productores locales, las empresas gastronómicas y los operadores de turismo en la creación de una Ruta Gastronómica que ponga en valor a los productos regionales. “La idea de la capacitación realizada, fue la generación de preparaciones innovadoras a partir de productos regionales, para que los chef y cocineros regionales se interioricen de la existencia de productos regionales y las potencialidades de utilizarlos en sus preparaciones, generando así, una alianza entre los cocineros y los productores de la zona”.
